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I radicali liberi, sostanze derivanti dal processo d’ossidazione, sono particelle "impazzite", instabili, che vagano continuamente nell'organismo e ne attaccano incessantemente le cellule danneggiandole in certi casi a tal punto da giocare un ruolo rilevante nello sviluppo di gravi e numerose malattie. C'è evidenza crescente che i radicali liberi siano coinvolti in molti processi patologici, dalla genesi dei tumori alle malattie cardiovascolari, alla sclerosi multipla, al diabete, alla malattia ischemica coronarica e più in generale a tutti i fenomeni legati all'invecchiamento. Al loro attacco bisogna rispondere con una difesa continua e prolungata. Ecco allora I'importanza di seguire quotidianamente una dieta con alimenti ricchi di sostanze che "bloccano" i processi di formazione dei radicali liberi o gli stessi quando si siano già formati, sostanze dette appunto "antiossidanti".

Tra le sostanze antiossidanti più efficaci provenienti dagli alimenti ci sono i carotenoidi, una famiglia di pigmenti gialli, arancioni e rossi. Essi sono presenti nei tessuti vegetali, specialmente nella Frutta e negli ortaggi, molti dei quali possono essere trasformati in vitamina A dal nostro organismo.I carotenoidi sono dei veri e propri guardiani dell'organismo, perché legandosi ai radicali liberi gli impediscono di reagire provocando danni alle cellule del nostro organismo. Le funzioni dei carotenoidi nel nostro organismo sono: contribuire al controllo dei Fenomeni patologici che vedono coinvolti i radicali liberi; incrementare le resistenze immunitarie; agire come generatori della vitamina A; potenziare l'azione di prevenzione della cancerogenesi.

Non vi siete mai chiesti perché lo zafferano è color arancione come la carota? Perché, come la carota, contiene i carotenoidi, presenti nello zafferano grazie soprattutto alla Crocina, componente responsabile del suo inconfondibile colore giallo (crocina = carotenoide = antiossidante e colore giallo).Ma c'è ancora di più. La Crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell'acqua e per questo la sua assimilazione risulta particolarmente facilitata, così come la sua azione contro i radicali liberi. D'altra parte il rischio che vada perduta nell'acqua di cottura durante la preparazione dei cibi è ridotto al minimo dalla sua peculiare capacità di "Fissarsi" sull'alimento (si pensi ai chicchi di riso del celebre risotto o alla pasta; che non a caso assumono immediatamente la ben nota colorazione gialla). E'  comunque  consigliabile di aggiungere lo zafferano a  cottura effettuata, prima di servire il piatto. A parità di quantità ingerita, lo zafferano quanti carotenoidi contiene rispetto alla carota o agli altri comuni vegetali? Ebbene sorprendentemente nello zafferano (ma solo in quello di migliore qualità!) il contenuto di carotenoidi oscilla intorno all'8% contro lo 0,008% della carota: ossia 1.000 volte di più! Le dosi di antiossidanti assicurate dallo zafferano sono assolutamente di prim’ordine, un motivo determinante per consigliarne un uso frequente come coadiuvante gastronomico ad elevatissimo valore nutrizionale. Lo  zafferano essendo  una  miniera di carotenoidi  ad  attività antiossidante, controlla il rischio di genesi delle gravi malattie causate dai radicali liberi, potenziando l'azione di prevenzione nei confronti della nocività di tali sostanze. Questa peculiarità peraltro è confermata da numerosissime ricerche pubblicate sulle più prestigiose riviste medico - scientifiche.

Lo zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo, quali le vitamine B1 e 82 e molti aromi naturali. Le vitamine B1 e B2 sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati promuovendo la salute in generale, inoltre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale funzione digestiva. Ecco perché lo zafferano ha ottime proprietà digestive ed è un riattivatore del metabolismo.